廚神  

       如果我們稱呼Ferran Adria 為全世界最有名的廚師,大概是不會有人否認 ,西班牙朋友提起他的名字,眼神中還會帶著一種自家人的驕傲,因此初次聽到他的名字,就知道這是一號不容忽視的人物。

      其實當代西班牙料理已經走在世界前端,譬如位於西班牙北端瀕臨法國邊界的聖賽巴斯提安小鎮(San Sebastián),即是全世界三星米其林餐廳密度最高的地區。最前衛的分子料理(La Cuisine Moléculaire) 大廚Ferran Adrià 就在西班牙,Ferran Adrià是米其林推薦的「鬥牛犬」(El Bulli)餐廳主廚。美國加州最難訂位的餐廳,莫過於「法國洗衣坊」(French Laundry),需提前四至六個月預訂,而這家「鬥牛犬」餐廳竟以「年」來計算預約日期!如果你曾經在一年內到過這家餐廳用餐,你的再次預約可能就會被拒絕。一般餐廳每星期也許休息一天,而鬥牛犬餐廳連休息都是以月跟年來計算。在那裡食物被改變結構,以不同的模樣形體展現,味覺被重新發,口感不斷地被挑戰,有人形容:吃他的菜,就像要去走一段驚異奇航。例如,固體食物變液體、液體變粉末;外型像鮭魚卵的,實際上是以果汁做成的,而且菜單不重複。至今,我仍然只能藉由翻遍Ferran Adrià 所有著作和食譜,透過他人書寫的傳記來親近他,始終無緣親身探訪,甚為可惜。

     「鬥牛犬」餐廳原文名為El Bulli。餐廳所在地是德國醫生夫婦Schilling 醫師及夫人Marketta 在1950 年左右買下,最早是經營一個小型高爾夫球場,順便再賣些外食,「鬥牛犬」餐廳位置就在西班牙東北角靠近法國的海岸上的Roses 鎮,Roses鎮是一個夏天的海灘景點,也就是說在冬天的時候是沒有什麼人要去的,所以早期開始經營時,在冬天餐廳是不營業的,因為就算開門也不會有什麼生意。1964 年Schilling 醫師開始雇用專人轉型為正式餐廳,夫人Marketta 是主要的經營者,將餐廳以她的寵物「鬥牛犬」品種的法文俗名「Bulli」來命名。

      Schilling 醫師期待有一天餐廳可以列入米其林的推薦名單,所以非常鼓勵向外學習,他除了自己到歐洲各國有名的餐廳品嚐,不斷的帶回來一些特殊食材和餐飲的新主意,每一年冬天餐廳不營業的時候也帶著餐廳廚師一起到別的餐廳去試吃觀摩,尤其是位在法國的一些有名的餐廳,都知道這隊人馬來用餐是為了模仿自家的法國名菜,點菜人員還會淘侃他們。

      1984 年Ferran Adrià 開始正式到「鬥牛犬」上班時,餐廳是早已俱有相當的知名度,當時Ferran Adrià只是名小廚,1987年那年他25歲,原本訓練他的餐廳主廚離開鬥牛犬餐廳自立門戶,數月後Ferran開始思索要自創菜色才可稱為藝術,於是開始發展自己的廚藝風格,不愧於身上流著以多產藝術家著名的加泰隆尼亞人的血,他先從傳統的加泰隆尼亞菜作一些變化,之後至今研發了一千八百多道全新菜色。6年後,也就是1990 年Schilling醫師 及夫人Marketta 將餐廳賣給Ferran Adrià 及外場經理Juli Soler兩人(曾獲選西班牙最佳餐飲管理人),Ferran Adrià以他獨創的全新菜色,「鬥牛犬」餐廳就於1997 年登上米其林三顆星,並且連續數年被譽為西班牙最好的餐廳。

      現今餐廳處於休息狀態,預估要休息兩年或轉形為博物館,但是由「鬥牛犬」餐廳廚師延伸出去的先鋒廚藝風格,還是可以在不同的國家或都市品嚐到,就算那些廚師不是在鬥牛犬學習那些菜色,他們也是運用Ferran那些先鋒創新的手法來料理的,所以Ferran Adrià被評為全球百位最具影響力的人物之一。就像畢加索、達利還有我最欣賞的建築鬼才高第,他們都是西班牙最重要的藝術家代表,而出生於1962年5月14日的Ferran Adrià也不只是個廚師,他是一位當代的藝術家。

      我個人雖然比較頃向傳統的料理手法,覺得食物吃進嘴裡應該要有安撫心靈的那種感覺,期待溫暖熟悉的味道多過於口中太多的驚奇變化,自己也擔心要與一堆化學實驗室的材料器具發生一些聯想,但是我特愛欣賞藝術。對我來說這批再造食物的先鋒者,是應該用欣賞藝術家的角度來尊敬的,品嚐他們的食物也應該秉持著另一種心態,有機會一定要試試這樣的菜色,更期待這位當代的藝術家,下一個階段也許會更精彩的呈現。

 

Miggi讀Ferran Adria 傳記的心得。

 


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