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        Sommelier是法文,中文為侍酒師;Master Sommelier,簡稱MS,是葡萄酒界的最高榮譽,除了必須有豐富的知識和超乎想像的品酒專業資歷,要通過Court of Master Sommelier的層層認證, 只有極少數的專業侍酒師得到Master Sommelier頭銜,到2010年全球僅有176人,全美不到80位,加州有20位左右,對這個稱號我是想也不敢想,目標只要第二級的證書考。

        我坐在舊金山一個大飯店的會議室,與我共處一室的MS就有9位,他們是Tim Gaiser, Bob Bath, Jesse Becker ,Gilled de Chambure, Catherine Fallis, Geoff Kruth, Alan Murray, Reggie Narito and Emily Wines.這些名字一定要列出,因為個個都是備受尊敬的大師。我參加的是初級的考試,他們來解說整個Court of Master Sommelier四級考試的過程。

        初級要知悉世界葡萄酒主要產區和特色葡萄品種,以及它的風格。像在法國、南非、德國、那一塊土地,主要栽種那幾種葡萄? 從法國的產地名而知悉它釀製的葡萄為何?德國葡萄酒的甜度如何分級?還有那些汽泡酒跟香檳做法不同? 如何開酒、移除陳年的葡萄渣? 搭配什麼食物? 除了葡萄酒還有其餘酒類,像是波特酒、雪莉、白蘭地、水果酒、和烈酒。。

        MS們也解說第二級考試的盲目試酒過程以及技巧。這大概是最讓人感到不可思議的技術。簡單想起來,世界這麼大,一個人怎麼有可能在40秒左右,說出這口葡萄酒,是哪一國的哪一塊土地生產的葡萄? 如何釀製出來的? 又陳放多久? 其實這些都是經過學習可以辦到的。

        我們進出會議室五、六回,每次桌前就有紅、白各兩種不知名的酒,大家一一站起來,陳述這酒的香味、顏色和濃度;接著形容入口後的味道、酸度、單寧多 寡及後韻;最後說出這是什麼葡萄? 哪個產區? 什麼年份? 這些MS 指出最重要的蛛絲馬跡,來幫助我們辨識。答案揭曉後,我們也對自己的辨酒能力,有了一番認識。慶幸自己這幾年的努力學,沒有白費,也發現自己很少喝的葡萄 品種,成了我的弱點。這門學問的養成,的確要有計畫的喝遍世界各種酒,熟記世界各地產區名、特色酒,以及特有味道。

        記得有一次在灣區的Saratoga舉辦一場演講,會後一個聽眾跟我說,大部分討論酒的都是男生,聽妳一個女性講酒真的很少見,其實女性的侍酒師全世界比例超過半數,很多人以為我們ㄧ定很會喝酒,其實專業的品酒師如果把酒全吞下肚,那是非常不專業的,酒精會影響判斷能力,鑑酒師努力的在盲目試酒的過程中,要辨識出這酒的氣味、花香、酒精度、有無經過橡木桶陳年? 甚至於橡木桶的新舊? 有沒有烘烤過? 在這樣的情形下,恨不得全身細胞都豎直來幫忙辨識,哪裡要的只是腦袋清醒? 所以鑑酒時,所有的酒都是漱口後吐掉。

        最緊張的時刻是筆試後的揭曉時刻,雖然大家說初試過關比例很高,因為膽敢來考的都是有所準備,以後是難上加難,我和臨座的韓裔女孩是僅有的亞洲人,閒聊時她保密不說在那上班,當我們都過關後,才知道原來她在一家非常知名的五星級飯店內米其林一星級餐廳當侍酒師,她怕萬一考不過,會讓餐廳沒面子,其實 她是從法國專業侍酒師學校畢業的,而我呢?

       雖然在法國藍帶分院的舊金山廚藝學院完成廚藝系的葡萄酒酒課,再上完餐飲管理系的所有葡萄酒課,還是不足要考的內容所含蓋的調酒及烈酒部份,公佈過關名單時,我的呼吸和全場的氣氛一樣都是凍結的。考後立刻有個慶祝酒會,理所當然是香檳,那真是一杯盛滿歡呼的玉液,細小的氣泡們爭先向上奔跑,我們都在瓶中醞釀多年而終於釋放,美味極致。

 

本篇文章發表於『品』雜誌

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